Vocabulaire de la pâtisserie : termes et techniques de base
Blanchir, crémer, foisonner, tamiser : les mots et gestes essentiels pour suivre une recette de pâtisserie.
Gestes de base
| Terme | Signification |
|---|---|
| Tamiser | Passer une poudre (farine, sucre glace) au tamis pour retirer les grumeaux et l'aérer |
| Blanchir | Fouetter des jaunes d'œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe |
| Crémer | Battre du beurre (souvent avec du sucre) jusqu'à obtenir une texture lisse et aérée |
| Foisonner | Incorporer de l'air en fouettant (crème, blancs en neige) pour augmenter le volume |
| Incorporer délicatement | Mélanger sans casser l'air emprisonné, avec une spatule, de bas en haut |
| Abaisser | Étaler une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue |
| Foncer | Garnir un moule avec une pâte étalée |
Cuissons et textures
- Blancs en neige "bec d'oiseau" : fermes mais encore souples, formant une pointe qui retombe légèrement.
- Ruban : consistance d'une pâte qui retombe en formant un ruban continu quand on soulève le fouet.
- Pointe de nappe : une crème est cuite quand elle nappe le dos d'une cuillère et qu'un doigt y laisse une trace nette.
Sortez le beurre et les œufs à température ambiante avant de commencer : un beurre trop froid ne crème pas correctement, et des œufs froids font retomber une pâte montée.
Température du four (repères courants)
| Type de four | °C | Thermostat |
|---|---|---|
| Doux | 100-120 °C | 3-4 |
| Modéré | 150-180 °C | 5-6 |
| Chaud | 200-220 °C | 6-7 |
| Très chaud | 230-250 °C | 7-8 |
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