Techniques de cuisson : mijoter, poêler, rôtir, braiser
Mijoter, poêler, rôtir, braiser, pocher : les techniques de cuisson de base et quand utiliser chacune.
Cuisson à sec (chaleur directe)
| Technique | Description | Idéal pour |
|---|---|---|
| Poêler / sauter | Cuisson rapide à feu vif, peu de matière grasse | Viandes tendres, légumes croquants |
| Rôtir | Cuisson au four, chaleur sèche enveloppante | Grosses pièces de viande, volaille entière |
| Griller | Chaleur directe intense (grill, plancha) | Steaks, poissons, légumes |
| Sauter (wok) | Cuisson rapide en remuant constamment | Légumes en petits morceaux |
Cuisson humide
| Technique | Description | Idéal pour |
|---|---|---|
| Pocher | Cuisson douce dans un liquide frémissant (pas bouillant) | Œufs, poissons délicats, fruits |
| Bouillir | Cuisson dans un liquide à gros bouillons | Pâtes, légumes racines |
| Cuire à la vapeur | Cuisson par la vapeur d'eau, sans contact direct | Légumes, poissons |
Cuisson mixte
| Technique | Description | Idéal pour |
|---|---|---|
| Braiser | Saisir puis cuire lentement dans un liquide, à couvert | Viandes à mijoter (bourguignon, pot-au-feu) |
| Mijoter | Cuisson longue et douce dans un liquide | Ragoûts, sauces, légumineuses |
| Étuver | Cuisson douce à couvert avec très peu de liquide | Légumes fondants |
Braiser combine le meilleur des deux mondes : la coloration (et donc le goût) d'une cuisson à sec au départ, suivie de l'attendrissement d'une cuisson longue en liquide — idéal pour les morceaux de viande peu tendres.
Choisir sa technique selon le morceau
Un morceau de viande riche en collagène (paleron, jarret) a besoin d'une cuisson longue et humide (braiser, mijoter) pour devenir tendre ; un morceau déjà tendre (filet, entrecôte) se prête à une cuisson courte et sèche (poêler, griller) qui le dessécherait s'il cuisait trop longtemps.
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