Épices et herbes : associations et utilisations classiques
Basilic et tomate, cumin et légumineuses : les associations classiques d'épices et d'herbes, et comment les utiliser sans se tromper.
Herbes fraîches : associations classiques
| Herbe | S'associe bien avec |
|---|---|
| Basilic | Tomate, mozzarella, huile d'olive |
| Persil | Presque tout, notamment ail et citron |
| Coriandre | Cuisine asiatique et mexicaine, agrumes |
| Thym, romarin | Viandes rôties, pommes de terre |
| Aneth | Poisson, concombre, produits laitiers |
Épices : associations classiques
| Épice | S'associe bien avec |
|---|---|
| Cumin | Légumineuses, viandes rouges, cuisine du Moyen-Orient |
| Curcuma | Riz, légumineuses, cuisine indienne |
| Paprika | Viandes, pommes de terre, cuisine d'Europe de l'Est |
| Cannelle | Desserts, mais aussi tajines et plats salés |
| Gingembre | Cuisine asiatique, marinades, desserts |
Une épice moulue libère son arôme plus vite qu'une épice entière, mais le perd aussi plus vite : les épices entières (grains de poivre, bâtons de cannelle) se conservent mieux dans le temps.
Quand ajouter herbes et épices
- Épices : souvent ajoutées tôt dans la cuisson (revenues dans la matière grasse) pour libérer leurs arômes liposolubles.
- Herbes fraîches délicates (basilic, persil, coriandre) : ajoutées en fin de cuisson ou crues, car la chaleur détruit vite leurs arômes volatils.
- Herbes robustes (thym, romarin, laurier) : supportent une cuisson longue sans perdre leur intérêt.
Bouquet garni et mélanges classiques
Bouquet garni : thym + laurier + persil, ficelés ensemble Herbes de Provence : thym, romarin, origan, sarriette, marjolaine Garam masala : mélange indien (cumin, coriandre, cardamome, cannelle, clou de girofle...)
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